فطر الحليب هو أحد أكثر أنواع الفطر شيوعًا بين محبي "الصيد الهادئ". تاريخيا ، يتم تصنيفها في بعض البلدان على أنها أنواع غير صالحة للأكل أو صالحة للأكل بشروط. على الرغم من أن تجهيز الفطر عمل مزعج ، إلا أن جامعي الفطر يحترمونهم لقيمته الغذائية العالية وطعمه الممتاز ، خاصة في شكل مخلل أو مملح.
التعامل الصحيح مع الفطر
الجمع والتحضير للاستخدام
فطر الحليب أبيض اللون فطر بقطر 5-20 سم من تحت أوراق الشجر والعشب الجاف ، لا يتمكن جامعو الفطر من ملاحظتها دائمًا. يتم حصاد هذه الفطر بعصا. إنها تحرك أرضية الغابة بحثًا عن الكأس. تعتبر العينات الشابة ذات الحجم الصغير والمتوسط هي الأكثر قيمة.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
الفطر الأبيض أو الفطر الأبيض ليس شائعًا ، لكنه دائمًا ما يشكل عائلات كبيرة. عند البحث عن هذا الفطر ، من المهم العثور على واحد على الأقل ثم ستجد الآخرين. بحثًا عن ممثلي هذا النوع ، يقوم جامعو الفطر بفحص الزجاج في بساتين البتولا ، وكذلك المنحدرات الشمالية من التلال والمنحدرات. تنمو أجسام الثمار من سنة إلى أخرى في نفس المكان. الشيء الجيد هو أن الديدان لا تحب حقاً فطر الحليب لعصيرها اللبني. بالمقارنة مع القبعة ، فإن ساق هذا النوع صغيرة للغاية ، لذلك قد يكون من الصعب جدًا رؤية القبعة. تسليح نفسك للبحث بالعصا ، عليك أن تأخذ في الاعتبار حقيقة أنه يمكنك إتلاف الغطاء عن طريق الخطأ عن طريقه أو الأسوأ من ذلك ، القيلة. في الحالة الثانية ، سيكون عليك نسيان المكان الذي تعتز به لعدة سنوات.
لتسهيل الأمر عليهم لأنفسهم في المستقبل ، يبدأون في معالجة وتنظيف فطر الحليب خلال فترة الجمع ، أي بالفعل في الغابة. للقيام بذلك ، قبل التنظيف ، يتم فحص الفطر المقطوع بحثًا عن التلف الذي تسببه الديدان. يتم تشذيب الصغار بشكل دقيق ، ومعهم الكبير يتخلصون من الفطر بأكمله.
تتم إزالة الحشرات الخفية والرخويات تحت الهامش. كما يجب تنظيفها من الحطام الملتصق بالغطاء والأرض في الجزء السفلي من الساق.
نادرا ما تؤكل فطر الحليب المقلية أو المسلوقة. المرارة التي يعطيها عصير الحليب للصحن النهائي هي المسؤولة عن كل شيء: لا تنس أن فطر الحليب الأبيض يصنف على أنه فطر صالح للأكل بشكل مشروط. يتم تقدير الفطر المملح لمذاقه الرائع: اللحم والعصير والرائحة الفريدة.
يبدأ تنظيف الفطر الذي تم جمعه في الغابة بإعدام قطع غير صالحة للاستخدام ، فضفاضة وقديمة. يتم تقسيم الحالات حسب النوع: سيتم تمليح الأنواع المختلفة أو تخليلها بشكل منفصل. ثم يتم غسلها تحت الماء الجاري ونقعها لمدة يوم. يتم وضع الحاوية مع الفطر في غرفة باردة ، ويتم تغيير الماء عدة مرات. خلال هذا الوقت ، يخرج كل عصير حليبي.
بعد إجراء النقع ، يبدأ تنظيف فطر الحليب. للقيام بذلك ، استخدم فرشاة ذات شعيرات صلبة (يمكنك استخدام فرشاة أسنان) ، أو إسفنجة ذات سطح خشن أو سكين حاد. يتم كشط الفطر بعناية إلى حالة بيضاء ، مما يؤدي إلى قطع الأماكن التي أفسدت من إقامة طويلة في الماء. ثم يغسل مرة أخرى تحت الماء الجاري.
كيفية تخليل فطر الحليب
للحصول على منتج نهائي بجودة عالية ومذاق ممتاز ، هناك عدة أنواع من تجهيز الطهي للفطر. الأكثر شعبية هو تمليحهم.
يتم استخدام طريقتين لتمليح فطر الحليب الأبيض:
- الحار: يتم غلي الفطر المحضر مسبقًا في وعاء من المينا لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يتم إخراجها من الماء ، ويسمح لها بالتبريد والتصريف ، ثم توضع في محلول ملحي جاهز بالفعل (أضف ملعقتين كبيرتين من الملح والفلفل الأسود والتوابل إلى لتر واحد من الماء). يُسمح لهم بالغليان لمدة 25-30 دقيقة ، ويضاف الثوم والفجل ، ويوضع بعناية في حاوية منفصلة ، ويغطى ويوضع القمع في الأعلى. يجب أن يغطيها الماء الذي يخرج من الفطر. لذلك فهي تقف لمدة 3-4 أسابيع ، ثم يتم وضعها في الجرار ومغطاة بأغطية من النايلون.
- البرد: يتم قطع فطر الحليب إلى شرائح ، مملوءة بالماء وتوضع تحت القمع. لذلك يتم نقعها لمدة أسبوع تقريبًا مع تغير المياه اليومية عدة مرات. ثم يتم غسلها وإزالة المناطق المتضررة ورشها بالملح. يوضع القمع مرة أخرى على القمة لمدة ثلاثة أيام ، مع تحريك الفطر بشكل دوري. ثم يتم وضعها في الجرار ، ويضاف محلول ملحي ، مغطى بأغطية من النايلون ويوضع في مكان بارد.
يجب غسل الفطر جيدًا قبل الاستخدام.
مخلل فطر الحليب
أحد أصناف إعداد الفطر هو تخليلها ، بناءً على تأثير حمض الأسيتيك كمادة حافظة وقدرته على قتل الكائنات الدقيقة المتعفنة. يستخدم حمض الأسيتيك ذو التركيز المنخفض في الأطباق المخللة ، لذلك يتم تخزين فطر الحليب المحضر بهذه الطريقة حصريًا في درجات حرارة منخفضة (ولكن ليس ناقصًا!).
لخلط الفطر ، يتم استخدام النسب التالية من المكونات:
- 1 كغم من فطر الحليب المحضر ؛
- 6 ملاعق كبيرة. 9٪ خل طاولة
- 1 لتر من الماء النقي للتتبيلة ؛
- 2 ملعقة كبيرة. ملح؛
- 2 ملعقة كبيرة. الصحراء ؛
- أوراق خضراء من الكرز والكشمش.
- التوابل (ورق الغار ، البهارات والبازلاء ، 2-3 فصوص من الثوم ، القرنفل - اختياري).
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند تخليل فطر الحليب ، من المهم عدم نسيان بعض الأسرار البسيطة:
- الفطر الناعم جدًا للتخليل غير مناسب.
- تحتاج إلى اختيار فطر من نفس الحجم تقريبًا للتخليل. إذا كان لديك عينات كبيرة في الغالب ، يمكنك تقطيعها إلى قطع.
- يتم إرسال فطر الحليب المسلوق إلى التتبيلة بمجرد أن يغلي ويطهى فيه لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة مع التقليب العرضي.
- يتم تعقيم البرطمانات عند درجة حرارة + 100 ... 120 ℃ في الفرن أو في أقصى طاقة في الميكروويف لمدة 2-3 دقائق ، صب القليل من الماء فيها.
- يتم غلي الأغطية في وعاء منفصل.
طهي مشروم الحليب: يتم فرز الفطر المقشر والمغسل بعناية ، ويسكب في وعاء كبير من المينا ، ويصب بالماء ، ويغلى ويغلي لمدة 10-15 دقيقة. في عملية الغليان ، يجب جمع الرغوة. ثم يلقى الفطر في مصفاة ويغسل جيدًا تحت الماء الجاري ويسمح له بتصريف السائل الزائد.
تحضير التتبيلة: الماء بما يتناسب مع وزن الفطر المحضر للتخليل ، يوضع على النار ، يغلي ، يضاف الملح ، السكر ، فطر الحليب. كلها مسلوقة لمدة 15 دقيقة. يضاف الخل في نهاية الطهي.
تحضير العلب: لذلك يتم غسلها وتعقيمها والثوم والتوابل والأوراق في القاع. تمتلئ البرطمانات حوالي 3/4 مليئة بالفطر المسلوق. نصب المزيج في ماء مالح حار ونشمر.
يتم قلب العلب الملفوفة على أغطية ، توضع على سطح مستو وتلفها لتسخن. اتركها في هذا النموذج حتى تبرد تمامًا. يتم تخزين المنتج المدلفن النهائي في مكان بارد ومظلم.
كيفية تقشير فطر الحليب بسرعة وبدون عناء .... نصائح لجامعي الفطر المبتدئين
خاتمة
يعتبر الفطر الأبيض المملح والمملح من الأطعمة الشهية المفضلة في النظام الغذائي للعديد من مناطق بلادنا. للحصول على طبق لذيذ ومغذي من هذا الفطر ، يجب ألا تهمل تنظيفه الشامل والصحيح. إذا تم إجراء المعالجة المسبقة بشكل صحيح ، فلن يفقدوا خصائصهم فحسب ، بل سيسعدونك أيضًا بطعم رائع ويفيدون الجسم.