يجلب الفطر المرير حصادًا غنيًا كل عام. ينمو بكثرة في جميع أنحاء روسيا من الأيام الأولى من الصيف إلى أواخر الخريف ، ويقاوم الصقيع الخفيف على التربة ، وصولاً إلى -5 درجة مئوية.
ملامح الفطر المرير
وصف
الفطر المرير (Lactarius rufus) ، ينتمي إلى عائلة روسولا ، جنس Mlechnik. يطلق الناس على هذا النوع الفطر المرير أو الفطر المرير بسبب رائحته الغريبة والمرحة اللاذعة والحارقة.
هذا الفطر صالح للأكل فقط بعد المعالجة. ليس له طعمه اللامع الخاص به ، لذلك يتم تصنيفه ضمن فئة النكهة الرابعة ، الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط.
وصف المظهر:
- قطر الغطاء 2.5-9 سم ؛
- شكل محدب مسطح
- الجلد أحمر بني.
- لوحات غشاء البكارة متكررة وهشة.
- رائحة خشبية
- نمو - حتى 10-11 سم ؛
- سمك قاعدة الساق - 2 سم ؛
- لون الساق موحد ، بني ؛
- هناك ناعم أبيض في قاعدة الساق.
السمة المميزة للمر هي التغيير في شكل الغطاء مع تقدم العمر. يتحول إلى قمع مقلوب مفتوح مع انتفاخ في المنتصف.
يبقى اللب ، حتى في الفطريات العمرية ، دسمًا ومتجانسًا. يحتوي على عصير مائي أبيض كثيف مع لون رمادي. نادرًا ما تتأثر الآفات بالمرارة. عند ملامسة الهواء ، لا يغير العصير لونه الطبيعي (الأبيض).
يتغير هيكل الساق مع التقدم في العمر: في الشباب يكون كثيفًا ، في القديم يكون ليفيًا ، وأحيانًا أجوف.
ينتمي الفطر المر (lactarius rufus) إلى عائلة روسولا ، جنس Lacticella
الفطر التوأم
لدى جورشاك ، أو المر ، عدة أزواج ، بعضها صالح للأكل ، والبعض الآخر لا. إنهم يتنكرون بذكاء على أنهم الأصلي. وتشمل هذه:
- حليبي الكافور
- الثدي المستنقع
- بائعة الحليب حمراء.
- اللاكتات الكبدية.
العصير الحار ، الذي يمتلكه المر فقط الأصلي ، هو السمة المميزة الرئيسية التي يسهل التعرف على الفطر الحقيقي. هذا العصير لا يغير لونه أبدًا.
ميلر كافور
ينتمي الكافور لاكتوس (Lactarius camphoratus) إلى عائلة روسولا ، التي تتميز بالهيكل الصفيحي لكاب غشاء البكارة. ينتمي إلى مجموعة من الفطر الصالح للأكل المشروط.هذا النوع ينمو في أمريكا الشمالية وعلى أراضي أوراسيا في غابات صنوبرية أو مختلطة ، حيث يشكل mycorrhiza مع ممثلي الأشجار الصنوبرية.
وهو يفضل العيش على أرض حطام أو خشب. تفضل التربة الحمضية أو الحمضية قليلاً للتطوير.
في روسيا ، يتم العثور على حليبي الكافور في جميع أنحاء الجزء الأوروبي والشرق الأقصى. وصفها:
- لطيفة على السطح غير اللامع للغطاء ؛
- السطح أحمر بني.
- لب فضفاض
- توجد لوحات واسعة من غشاء البكارة بالقرب من بعضها البعض ؛
- لون الألواح أحمر مع بقع داكنة ؛
- ساق على شكل اسطوانة
- هيكل الساق هش ؛
- طول الساق - حتى 5-8 سم ؛
- رائحة الطبية ، الكافور.
- الطعم غير مبال ؛
- العصير أبيض ، لا يتغير لونه عند ملامسته للهواء.
الماعز الجبلي الكاذب يؤتي ثماره لمدة 3 أشهر ، من يوليو إلى أوائل أكتوبر. يتم تصنيفها في فئة منخفضة ، 4 نكهات: هذه الفطر الصالحة للأكل. تتطلب معالجة مسبقة ، لذلك يتم استخدامها عادة للتمليح أو المغلي.
مستنقع
فطر المستنقع (Lactarius sphagneti) هو نوع صالح للأكل من عائلة روسولا ، ينتمي إلى الفطر الصفائحي. إنه رقائقي وهش. ينمو في مجموعات ، في التربة الرطبة ، في الأراضي المنخفضة ، من يونيو إلى نوفمبر. وصفها:
- الجسم كثيف ، مع غطاء أحمر للغطاء ؛
- قطر الغطاء - حتى 5 سم ؛
- شكل الغطاء على شكل قمع مع حديبة في المركز ؛
- الألواح متكررة ، تنزل إلى الساق ؛
- يمكن أن تتشابك الصفائح وتشكل أنماطًا غريبة ؛
- لون الألواح محمر ؛
- قاعدة الساق مع الزغابات ، كثيفة ورقيقة ؛
- اللب دسم اللون ؛
- الطعم غير سار وحاد.
- يتفاعل النسغ اللبني الأبيض مع الأكسجين ، ويتأكسد ، ويتغير لونه إلى الرمادي مع لون أصفر.
الفطر القديم أجوف من الداخل.
يعتمد لون فطر المستنقعات على المناخ والتربة ومكان النمو. تؤثر حالة التربة على طعم وحجم الكائنات الحية. يفضل الأماكن الرطبة ، ولا يحب الحرارة. توجد في جميع أنواع الغابات في أوراسيا.
ينتمي فطر الأهوار إلى مجموعة الفطر الصالح للأكل.
الكبد ميلر
لا يتم تناول مطحنة الكبد (Lactarius hepaticus) بسبب الطعم اللاذع ، وبالتالي يتم تصنيفها على أنها فطر غير صالح للأكل.
الغطاء صغير ، يمكن أن يصل قطره الأقصى إلى 6 سم ، واللون يشبه لون الكبد الطازج ، وهو المكان الذي يأتي منه الاسم المحدد. يوجد تجويف في منتصف الغطاء ، لذلك يقال أن الغطاء على شكل قمع. الساق رقيقة ، أسطوانية ، يصل قطرها إلى 1 سم. يتطابق لون الساق مع لون الغطاء. عصير أبيض حليبي يتحول إلى اللون الأصفر في الهواء.
عادة ما يكون اللحم من الداخل كريمي أو بيج.
غالبًا ما يتم العثور على الصنف في غابات الصنوبر ، حيث يشكل mycorrhiza مع الأنواع الخشبية. ينمو بشكل أفضل على التربة الرملية الحمضية.
يحتوي الفطر المرير على العديد من النظائر
ميلر اللحم الأحمر
يُطلق على مطحنة اللحم الحمراء (Lactarius trivialis) أحيانًا اسم أملس أو ألدر أو أملس أو حديد. وهو ينتمي إلى الفطر الصالح للأكل المشروط من عائلة روسولا. يتميز النوع بالوصف التالي:
- سطح كبير للغطاء (حتى 20 سم) ؛
- من حافة ذلك ، يمكن ملاحظة الطية في الساق ؛
- المركز يعاني من الاكتئاب.
- يمكن أن يتراوح اللون من أرجواني إلى بني وردي ؛
- نوع غشاء البكارة - الصفائحي.
- لوحات البيج رقيقة
- الساق أسطوانية.
- بنية اللب عطاء وهشة وخفيفة ؛
- رائحة ضعيفة
- الطعم حار.
يعد التغيير في لون السائل الذي يبرز على القطع من الأبيض إلى المصفر سمة من سمات هذا النوع. Mycorrhiza مع البتولا أو الصنوبر أو الراتينجية هي حالة طبيعية لهذه الفطريات. يبدأ الثمار في يوليو ، ويستمر حتى الأيام الأخيرة من أكتوبر على التربة الصنوبرية الخصبة في آسيا أو أوروبا.
خصائص مفيدة وضارة
يحتوي المر على العديد من المواد المفيدة لجسم الإنسان. كلما كان كائن الغابات أصغر ، كلما زاد عددها. يحتوي الفطر على عدد كبير من الأحماض الأمينية: التيروزين ، الجلوتامين ، الأرجينين ، إلخ. الأحماض الدهنية يشار إليها أيضًا بمواد مفيدة: بالميتيك ، دهني ، زبدي. يحتوي اللب أيضًا على حمض الأسيتيك.
يحتوي فطر المستنقع على الكثير من الفوسفاتيدات والزيوت الأساسية. تم العثور على الكربوهيدرات وكحول السكر والألياف والجليكوجين في جميع الأنواع المتعلقة Lactarius rufus.
وجود الزرنيخ مسؤول عن سمية بعض أنواع المر.
تطبيق
يختلف التركيب الكيميائي للأنواع ، لذلك وجد كل منها مكانه الخاص للاستخدام. يستخدم البعض أكثر لإعداد أطباق الذواقة ، ويستخدم البعض الآخر في الطب أو الأدوية أو لأغراض التجميل.
الاستخدام الطبي
تُستخدم بعض الأنواع لإنشاء أدوية طبية تساعد على استقرار ضغط الدم وتقليل مستويات السكر في الدم والكوليسترول "الضار".
يتميز التركيب الكيميائي للحليب المر بمحتوى متزايد:
يتميز التركيب الكيميائي للحليب المر بمحتوى متزايد:
- الكربوهيدرات.
- البروتينات.
- الأساسية؛
- الفيتامينات (خاصة C و PP) ؛
- العناصر الدقيقة (الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والمغنيسيوم والكالسيوم).
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
تم العثور على مادة ذات خصائص المضادات الحيوية في لب الفطر المرير ، أو المر الأحمر ، والتي ، كما أظهرت الدراسات ، تؤثر سلبًا على البكتيريا ، بما في ذلك المكورات العنقودية الذهبية. يمكن أن تسبب هذه البكتيريا مجموعة واسعة من الأمراض ، من أمراض الجلد الخفيفة (مثل حب الشباب ، القوباء) إلى الأمراض الفتاكة (مثل التهاب السحايا ، التهاب الشغاف ، الإنتان). حتى يومنا هذا ، تعد المكورات العنقودية الذهبية أحد الأسباب الأكثر شيوعًا للعدوى المستشفوية الناشئة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يثير التهاب الجرح بعد الجراحة.
يمكنك أيضًا التحدث عن الخصائص الطبية التالية للمر:
- تطبيع معدل ضربات القلب وضغط الدم.
- تحفيز التمثيل الغذائي وتكوين الدم ؛
- الحد من خطر حدوث وتطور السرطان والأمراض المعدية ؛
- عمل مضاد للأكسدة ومضاد للالتهابات.
- التحفيز المناعي.
يستخدم الفطر في الطب والطبخ
تطبيقات الطبخ
الأجسام المثمرة للحلوة المرّة حساسة وهشة. للحفاظ عليها بشكل أفضل ، يتم وضعها في طبقة واحدة في الظل وفي مكان بارد. هذه الحالة مهمة جدًا ، لأنها في ضوء الشمس المباشر تتأكسد وتختفي. يبدأ الطهي في موعد لا يتجاوز 4 ساعات بعد الجمع.
إيرينا سيليوتينا (عالم أحياء):
عند جمع المرارة ، يجب عليك الالتزام بالنقاط التالية:
- الطعم الأقل مرارة ، مما يعني أن أفضل صفات تذوق الطعام متأصلة في الفطر الصغير ؛
- يجب أن يكون سطح القبعات بلون موحد ؛
- يجب أن يكون الغطاء خاليًا من التلف والعيوب الخارجية.
مطلوب العلاج الأولي الأولي لإطلاق السموم ، وهو مذاق غير سار لعصير حليبي. يتم غسل الفطر عدة مرات ، فمن الأفضل القيام بذلك في الماء الجاري. بعد ذلك ، يتم نقعه لمدة 3-8 ساعات.
العصائر ممتازة للتمليح: هذا العلاج يجعل من الممكن المرور بسرعة بعملية التخمير. قبل التمليح ، يتم نقعها لمدة 3 إلى 5 أيام مع تغيرات المياه اليومية المنتظمة. ثم تُسكب بالماء المغلي وتملأ بمحلول ملحي. يتم استخدام طرق التمليح الساخنة والباردة.
يتم تقدير نضوج هذا النوع من قبل الذواقة. يستخدم في بعض الأحيان للقلي ، وبعد ذلك يتبين أن الطبق حار ، مع طعم لاذع غريب ، على الرغم من أن الطهي يحدث دون إضافة التوابل الساخنة.
ولكن حتى بعد المعالجة الأكثر دقة وصحيحة ، يتم استخدام المر بشكل عملي فقط في شكل مملح ومخلل. يمكنك تقديم الحليب المر كطبق منفصل ، بالإضافة إلى تضمينه في السلطات والمقبلات الباردة من الخضار والدواجن واللحوم.
المر يساعد كل عام.
الفطر المملح في المنزل - وصفة بسيطة
الفطر المرير. التخليل والحفظ
خاتمة
تسمح لك الغلة العالية للمر بجمعها بكميات كبيرة والاستمتاع بالمستحضرات اللذيذة خلال أشهر الشتاء الطويلة. مع الإعداد المناسب والامتثال لشروط الجمع والتخزين ، من السهل إرضاء أصدقائك بأطباق مثيرة وغريبة.